Le Beaufort
Le beaufort, c’est le fromage roi de Savoie à pâte pressée cuite, appelé aussi « le Prince des gruyères ». C’est une AOC depuis 1968.
450l de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 45kg environ à talon concave, à partir de lait de vaches de race tarine et abondance.
La meule est retournée, frottée et salée lors de l’affinage qui dure 5 à 12 mois. Son goût délicat vient de la qualité des herbages des hauts pâturages. Elle est conçue pour être conservée.
A noter : le Beaufort d’été, affiné plusieurs mois, se conserve tout l’hiver et est fabriqué à partir du lait de vaches qui broutent dans les alpages.
La sous-appellation “Beaufort, chalet d’alpage” est encore défendue par trois alpagistes du Beaufortain qui fabriquent leur fromage deux fois par jour l’été, selon les méthodes traditionnelles, dans des chalets au-dessus de 1500m d’altitude et à partir du lait d’un seul troupeau. On trouve sur son talon une plaque de caséine rouge carrée.
Le Beaufort d’hiver, moins cher, dont la pâte est plus claire et le goût moins fort, les vaches à l’étable étant nourries de foin, est plutôt utilisé pour la fondue savoyarde.
Les sites pour s’informer, commander :
Le Gaec Les tarines de l’Alliet
– Fromage de Beaufort : syndicat de défense du Beaufort.
– Coopérative Laitière du Beaufortin : présentation et vente en ligne de Beaufort (voir bas de page).
– Coopérative Laitière de Moutiers : Présentation, vente en ligne de Beaufort et autres produits savoyards.
– Coopérative Laitière de Haute-Tarentaise : Présentation, recettes, vente en ligne de Beaufort y compris celui d’été et produits savoyards.
